郭玟婷

壹、議題概要^*

肉類替代品指的是由植物性蛋白質製品取代原本的動物肉品，這類產業原本用於提供素食產品，但是因為健康以及環境保護等議題，使得越來越多人願意購買肉類替代品而非真正的肉品。

肉類替代品的大部分是以豆類蛋白質製成，因為產品完全來自於植物，因此可以避免動物在屠宰過程中可能的病原菌感染，如常見的大腸桿菌（E. coli），或是飼養過程殘留下的抗生素。在過去世界衛生組織（World Health Organization, WHO）的研究中曾指出，肉類加工製品如火腿、培根、香腸等有造成人體致癌之風險，同時在環境保護意識抬頭的現在，動物肉品需要土地、水源及足夠的空間，但是牲畜及相關產業所排放出二氧化碳（CO2）嚴重影響空氣品質，對於土地及水源需求導致森林砍伐氾濫，不同的是植物不需大範圍栽種即可收取豐厚的作物量，而且植物栽種技術日漸優異不需要噴灑過多農藥。再者是人們相信植物性蛋白質製成的肉類替代品比起動物肉品，對身體健康來的更有益，即使肉類替代品的價格可能高於動物肉品，越來越多人們仍舊選擇購買肉類替代品而非真正的動物肉品。

如果對於植物性蛋白質來源——豆類存有過敏可能的懷疑，還有其他如Risofu-以稻米為底的蛋白質、Seitan-小麥麵筋蛋白質、Valess-乳清蛋白質和海藻混合物等，都是肉類替代品的可用來源。

但是肉類替代品真的如此完美嗎？有部分研究¹對於WHO的報告提出質疑：動物肉品與癌症是沒有關聯性的，會導致人類致癌的應該是其他食物添加物如亞硝酸鹽類，不應該強制連結食用肉類加工品會提高致癌機率的關聯性。同時肉類替代品過度強調口感，可能為了增添風味，或是「吃起來像真的肉品」，而加入更多的食品添加物，況且普遍肉類替代品都有鈉含量過高的問題，長時間食用對人體代謝系統確實會造成負擔。

貳、討論與分析

令人值得省思的是，人類科技發展至今，似乎有走火入魔之疑。因為動物肉品需求量大，於是不良商人在飼料中添加瘦肉精，使家禽畜能生產更多瘦肉，或是強制填鴨灌食，快速長成而產出對人體健康可能有疑慮的肉類，以及紅肉已被證實與心血管疾病、癌症等致病風險相關，因此開始以植物性產品製成擬真肉品，無論調味、咀嚼口感都和動物肉品所差無幾，越像真肉銷售量越高。但回過頭來看，其實都是人類一手將自己逼入死胡同中，如果好好控管食物原料的生產、宰殺與加工製造，便不需要活在問題食品的陰影下，甚至是製造出「更健康的替代品」來食用。

另外對於牲畜施打生長激素而致肉類有食用安全疑慮的長久傳聞，嚴格來說是不可能發生的事²。因為生長激素是單價高昂的藥品，如果要購買大量的生長激素並且人工定期施打，成本導向的緣故牲畜價格必定飆漲，肉類將會變成遙不可及的奢侈品，而不是現今家家戶戶都容易購買的局面³。但是家禽畜的抗生素施打仍是必須的，為的是避免傳牲口間染病群聚感染進而增加存活率，或是遏止動物傳人的跨物種傳染病，但是也有不良商人則因為密集圈養牲畜，因此在飼料中另外添加抗生素而導致肉類產品殘留。

在以各類替代品作為解決辦法的同時，我們應該回歸基本面檢視食物生產供應鍊是否出現問題，嚴格糾正並且加以管束，不只是為了人體健康，也要使生產作物的大自然能夠永續保持，找到環境與人類的平衡點，才是有效又長遠的解決之道。

參、延伸閱讀

1. 吳品萱、倪貴榮，食品安全風險評估法制化的理念與相關實踐，月旦法學雜誌，252期，2016年5月，170-186頁。
2. 李聖傑，食安贏了嗎？——評析食品安全衛生管理法之摻偽、假冒行為管制，月旦裁判時報，46期，2016年4月，56-63頁。
3. 林昱梅，論食品安全管理法制中之預防原則：以歐盟與臺灣為中心，國立臺灣大學法學論叢，44期（特刊），2015年11月，1137-1162頁。
4. 郭文華。感官世界——食品安全、信心危機與「標示不清」的身體感，科學發展，508期，2015年4月，82-85頁。

註釋

• Cathy Siegner, Meat Substitutes: Safer and Just as Tasty as the Real Thing?, FOOD SAFETY NEWS, 04/04/2016, http://www.foodsafetynews.com/2016/04/125066/　返回內文

1. North American Meat Institute, News Reports Point to Dramatic and Alarmist Overreach By IARC on Meat Vote, https://www.meatinstitute.org/ht/display/ReleaseDetails/i/116609　返回內文
2. 陳靜宜，網路危「雞」謠言 專家來破解，聯合報，2015年8月26日，http://udn.com/news/story/7266/1145178-%E7%B6%B2%E8%B7%AF%E5%8D%B1%E3%80%8C%E9%9B%9E%E3%80%8D%E8%AC%A0%E8%A8%80-%E5%B0%88%E5%AE%B6%E4%BE%86%E7%A0%B4%E8%A7%A3　返回內文
3. 朱毅，養雞只需35天，吃肉雞 = 吃激素，真的嗎?， http://bw.businessweekly.com.tw/static/20131113_32.htm；生活中心，中興大學男大生畫圖解釋：白雞沒有打生長激素！，http://www.ettoday.net/news/20131116/297052.htm#ixzz4QeWjTdAN　返回內文