高寧若

壹、議題概要^*

2016年11月，美國國家有機標準委員會（The National Organic Standards Board, NOSB）議定禁止有機食品中添加鹿角菜膠（carrageenan）之應用。鹿角菜膠是行之有年的食品添加物，萃取自天然紅藻，屬於多醣類物質，因具親水性特質，於高溫與室溫環境中，可分別呈現透明黏稠或凝膠狀態，故而被大量應用於食品加工產業，如冰淇淋、優酪乳、果凍、巧克力以及加工肉品中。

根據美國非營利組織Cornucopia Institute提出的報告顯示，因鹿角菜膠處在高溫、酸性環境中易行降解作用，或許可受胃酸影響；降解後的鹿角菜膠因分子量小可被腸胃吸收，然因人體無法將之代謝利用，導致可能引發腸胃發炎、潰瘍性結腸炎、葡萄糖耐受不良以及胰島素抗性，甚至是致癌等問題。在歷經長達6年的研究、倡導與請願之後，NOSB決議未來美國有機加工食品不可添加鹿角菜膠，但此決議仍須由美國農業部（United States Department of Agriculture, USDA）在2018年做出最後定奪。

二、有關鹿角菜膠的爭論與疑慮

鹿角菜膠在測試材料與食品加工中的形態與穩定性，是評估其是否對人體有害之重要考量因素，並常被用於解釋體外與體內實驗結果，或用以評估嬰幼兒配方奶粉與相關食品中之安全性。事實上，鹿角菜膠的形態與結構穩定性可藉由食品製備與添加基質性質（如固態或液態、是否存在蛋白質）的不同，以及其通過腸道之方式，在人體中造成不同的影響。

以往的許多研究中，並未詳細將鹿角菜膠與其降解物 （poligeenan） 進行區分，且其來源也多不相同（食品用、試驗用與工業用等），因此實驗結果中獲得的人體口服毒性不僅受到劑量影響，同時亦受實驗材料是否為食品級鹿角菜膠或降解鹿角菜膠（poligeenan）之巨大影響^[4]。而毒理學試驗中顯示Poligeenan與發炎性腸道疾病是確實有關聯的^[5]。此外，即使研究中使用的鹿角菜膠的類型被確定為商業用的純λ-、κ-或ι-鹿角菜膠，但成分分析結果卻顯示實驗材料可能不如商業供應商所述，其常含有多於一種類型的鹿角菜膠以及含量百分比相當高的蔗糖或葡萄糖^[6]，這些不夠精確的研究材料，可能導致有誤差的結果。

另一方面，由於鹿角菜膠原在美國FDA規範下，被允許直接作為食品添加物，其常被作為食品乳化劑、安定劑與增稠劑之用，絕大多數皆用於乳製品與肉類加工，這是因其可維持食品中兩相或兩相以上乳化安定性，讓食品中兩種或兩種以上成分保持均勻分佈，以提升食品安定性。再加以其來自天然的海藻，並非化學合成物質，因此較少受人非議，甚至成為有機食品（Organic Foods）中常使用的成分，在嬰兒食品中的應用更是廣泛，主要目的不外乎是維持食品穩定、防止脫水與添加食品良好外觀以及增加食品濃稠感與透明度。同時因食品加工製品的種類日益增加，為因應加工需求與兼顧消費者對食品外觀的喜好，導致其逐漸深入消費者日常生活。

然而隨著越來越多的研究指出，天然來源的鹿角菜膠亦可能在人體消化過程中，受到降解作用，形成Poligeenan，因此歐盟執行委員會（European Commission）於2004年建議，食品中使用的鹿角菜膠，其降解物poligeenan （分子量低於50000道爾頓者） 應限制在5% 比例以下。而根據美國非營利組織豐饒之角協會 （Cornucopia Institute） 提出的研究報告顯示，鹿角菜膠可能因為萃取或製備方式差異，導致不同廠商生產出的食品級鹿角菜膠具有不同含量的poligeenan，其範圍由低於0.5～25%，且各家實驗室檢驗出的數據亦有落差，顯示並未有可靠的標準存在^[7]。這樣的結果與有機食品發展的初衷，也就是避免「消費者遭受化學毒性物質殘留危險」相距甚遠，因此導致民眾的預期落差與不滿。

三、目前臺灣食品中添加鹿角菜膠應用情況

鹿角菜膠在臺灣的食品產業應用方面，因其為我國食品藥物管理署核可之食品添加物，主要用途包括：增量劑、載體、乳化劑、凝膠劑、包覆劑、保濕劑、安定劑以及黏稠劑。實際應用食品項目則涵蓋：各類乳製品、冰品、加工水果製品（如果汁、果醬、水果罐頭）、加工蔬菜（如，冷凍蔬菜、醃漬蔬菜、發酵蔬菜）、各式醬料（如麵包抹醬、沙拉醬）、黃豆製品（如豆漿、豆粉、豆皮）、糖果、甜點、中市麵點（如麵條、包子、饅頭）、烘焙製品（如麵包、蛋糕）、穀片（如即時麥片）、調理包、即時湯品、飲料、加工生、熟肉製品、加工水產品、休閒食品（例如，以薯（藷）類、麵粉或澱粉為原料之零食、堅果製品）、膳食補充品以及糖漿等。應用層面之廣泛，幾乎無可避免。而其添加量限制則無規定，僅言明鹿角菜膠可於各類食品中視實際需要適量使用^[8]。

四、結語

隨著科技的發展與生活步調快速增加，「民以食為天」，雖仍是不可變更的真理。然而，人們對於食品的要求也日益提升，在食品選擇方面，不僅要求營養，同時更希望兼具色、香、味俱全，於是各種改良食品質地的添加物與加工方式也順勢而生。早期多數食品添加物不僅是希望滿足消費者的要求，同時也追求能賦予加工食品更優良的品質。舉一簡單的例子來說，香腸加工使用低濃度的亞硝酸鹽，透過肉類酵素作用後產生的一氧化氮，不僅可與肉中的肌紅蛋白結合，產生較鮮豔的色澤，同時亦可抑制細菌生長，以免發生肉毒桿菌滋生並產生毒素之食物中毒事件。肉毒桿菌毒素中毒，因其潛伏短且死亡率高，因此被視為食品安全方面的嚴重事故，由此可知，亞硝酸鹽不僅是香腸加工中重要的發色劑，同時也肩負抑菌的重責大任。現今人們的生活品質與健康意識提升，因此對於食品添加物的要求亦產生不同的看法，包括希望將食品添加物由化學合成者改為運用天然成分作為取代，目前市面販售的有機香腸，已有利用芹菜中富含天然來源硝酸鹽可轉化為亞硝酸鹽之特質，用以取代原先使用的合成亞硝酸鹽製成的香腸製品。

因此，消費者或許亦應對於加工食品添加食品添加物的原因加以了解並建立應有概念，釐清有些食品添加物，是必須添加而無法避免的。值得注意的是，食品加工進行時所使用的食品添加物，始終如同一柄雙面刃，無論添加物的來源是天然物萃取或化學合成，當其成為萃取物進行添加時，即表明了該成分受到純化或精製，與我們一般從食物中所能攝取的份量並不相同。以鹿角菜膠為例，若是鹿角菜膠需要每天攝取1公斤才會誘導疾病產生，但是紅藻與鹿角菜膠的萃取比例為7:1，就表示7公斤的紅藻只能純化出1公斤的鹿角菜膠，從單純食用紅藻的角度來說，要達到所謂的毒性反應，其實在日常生活中相當困難。但若是萃取純化的鹿角菜膠，確有必要標明其使用濃度與應用原因，提供給消費者進行選擇，而非僅以適量、酌量為添加標準。如此才能在選擇食品的同時，能夠兩害相權取其輕，而非一味將過錯推至食品添加物上。本篇中所提的鹿角菜膠，藉由長期累積之研究，已發現其或許有誘發疾病產生之疑慮，假使其應用範圍不是那麼廣泛，僅是應用於一、兩項食品中，或許我們從食品中攝取的總量並不足以造成致病風險。然而，應該警惕的是，鹿角菜膠的應用，幾乎已然涵蓋了各類食品，那麼也許應依據毒理學實驗之結果，讓相關管理單位訂定出食品添加物合理應用範圍，同時亦提供民眾適當的每日建議限制攝取量，讓食品加工業者與消費者皆有參考依據，以獲得是否使用或消費之選擇權。

參、延伸閱讀

• 蘇正德，淺釋食品添加物的誕生、安全性及是非功過，中國飲食文化，10卷1期，2014年3月，21-42頁。
• 戴三堡，椰汁發酵所生成之細菌纖維素質地分析，嘉南學報35期，2009年12月，164-171頁。
• 姜至剛，臺灣食品安全法制之檢討——以風險分析模式為核心，月旦財經法雜誌，40期，2017年5月，109-145頁。
• 謝曉平，歐盟消費商品安全制度之發展、變革與啟示，月旦法學雜誌，262期，2017年3月，223-239頁。

註釋

• Cornucopia Instisute, Carrageenan: New Studies Reinforce Link to Inflammation, Cancer, and Diabetes-Carrageenan Voted Out of Organic Food, visited https://www.cornucopia.org/carrageenan-how-a-natural-food-additive-is-making-us-sick/ (last visited Apr. 2, 2018).　返回內文

1. N. STANLEY.,PRODUCTION AND UTILIZATION OF PRODUCTS FROM COMMERCIAL SEAWEEDS (Dennis J. McHugh ed., 1987).　返回內文
2. N. STANLEY.,PRODUCTION AND UTILIZATION OF PRODUCTS FROM COMMERCIAL SEAWEEDS (Dennis J. McHugh ed., 1987). 返回內文
3. Id.　返回內文
4. Yoshitaka Uno, Toshio Omoto, Yasunori Goto, Iwao Asai, Mikio Nakamura & Tamio Maitani, Molecular Weight Distribution of Carrageenans Studies by a Combined Gel Permeation/Inductively Coupled Plasma (GPC/ICP) Method. 18 FOOD ADDITIVES AND CONTAMINANTS 763-772 (2001).　返回內文
5. Samuel M. Cohen & Nobuyuki Ito, A Critical Review of The Toxicological Effects of Carrageenan and Processed Euchema Seaweed on The Gastrointestinal Tract, 32(5) CRITICAL REVIEWS IN TOXICOLOGY 413-444 (2002).　返回內文
6. Myra L Weiner, Heather Ferguson, Bjorn Thorsrud & Brinda Mahadevan, An Infant Formula Toxicity Andtoxicokinetic Feedin Study on Carrageenan in Preweaning Piglets with Special Attention to The Immune System and Gastrointestinal Tract. 77 FOOD AND CHEMICAL TOXICOLOGY 120-131 (2015).　返回內文
7. Cornucopia Instisute, supra note 3.　返回內文
8. 食品添加物標準草案查詢系統，鹿角菜膠，http://tsfa.fda.gov.tw/additives/limit/detail/cf20b3f9-49db-41c2-818e-1549d363937a （瀏覽日期：2018年4月2日）。　返回內文